rugbrød med surdej

ligesom den største del af den danske befolkning, så er jeg rigtig glad for rugbrød. som oftest ender det med, at jeg køber rugbrød, men på andre tidspunkter (ligesom nu), er jeg inde i en periode, hvor jeg bager det selv. duften og smagen af sådan et nybagt brød, det kan for mig, slet ikke sammenlignes med et købt et af slagsen! derfor kan jeg undre mig over, hvorfor jeg i perioder ikke gider at bage det selv…
men, det er faktisk en smule omstændigt at bage sig eget rugbrød og processen tager nogle dage. man skal derfor have tid til det, og samtidig tænke nogle dage frem. du skal bruge en surdej, og har du ikke sådan en, så tager det yderligere nogle dage for den at blive klar til brug. jeg har en surdej, som jeg har passet et stykke tid – altså bagt med, og frisket op undervejs. Claus Meyer har en simpel guide til, hvordan du passer en surdej, og også en opskrift, så du nemt kan komme i gang med en. den kan du finde her.
efter 4-6 dage er din surdej klar, og du kan starte på selve rugbrødet.

du skal bruge:
DAG 1

4 dl vand
160 g skårne/knækkede rugkerner
75 g hørfrø
75 g solsikkekerner
30 g sesamfrø
evt. 2 revne gulerødder
hæld ingredienserne i en skål og rør dem sammen. sæt et låg på, og lad kernerne stå i blød i 24 timer:

1 1/2 dl surdej
10 g gær
1/2 dl vand
200-225 g rugmel.
rør gæren ud i vand og surdej. tilsæt rugmel lidt ad gangen. måske er 200 g nok (afhængig af, hvor våd din surdej er). dejen her skal blive tør, men stadig hænge sammen. lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i 24 timer sammen med kernerne.

DAG 2:

1 spsk salt
ca. 75 g rugmel
evt. malt
rør de to ovenstående fra DAG 1 sammen i en stor røreskål. tilsæt salt og rugmel og ælt massen til den er ensartet. du kan evt. tilsætte en lille smule maltmel, så får rugbrødet en flot mørk farve. hvis du ikke har noget malt, så kan du snyde lidt mere, og bruge en lille smule kulør i stedet! resultatet bliver ligeså godt.

hæld dejen i en stor rugbrødsform (ca. 2 L) beklædt med bagepapir. lad rugbrødet hæve lunt i tre timer. forvarm ovnen til 175 grader og bag brødet midt i oven i halvanden time. efter 1 time og 15 min, vendte jeg brødet ud af formen, og bagte det færdig uden form.
jeg pakker mit brød ind i et bagestykke (du kan også bruge et viskestykke), når det er kølet nogenlunde af, og derefter i en frysepose. vent til dagen efter med at skære af brødet, da du ellers risikerer, af det klistrer og smuldrer fra hinanden. det er svært at holde fingere væk!! men dagen efter, er det ventetiden værd!